Jak Zrobić Dobre Domowe Wino (część 1)

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 13:53

„Nie upijesz się winem”

Nadszedł czas, kiedy rzadko ktoś gotuje dżem z ich owoców i jagód lub przygotowuje tzw. Żywą wersję zbiorów bez obróbki termicznej. Być może wyjątkiem są ogrodowe truskawki (truskawki), maliny i wiśnie, z których owoców prawie nikt nie odmówiłby wykonania pysznego klasycznego dżemu.

A co ze zbiorami czarnej, czerwonej i białej porzeczki, agrestu, aronii (aronii) i jarzębiny, jabłoni i innych owoców, które dojrzewają na miejscu? Jeśli ogrodnicy mają dużą ilość nieużywanych jagód, całkiem możliwe jest zrobienie z nich domowych win.i różne - deserowe, półsłodkie, wytrawne - w zależności od gustów i upodobań producentów. A jeśli weźmiesz również pod uwagę, że dostępne na rynku napoje, które są niedrogie, są dalekie od naturalnych, to oczywiście sensowne jest przygotowanie własnych win naturalnych zamiast przesypywania zbiorów do dołów kompostowych, zwłaszcza w dobrych lat. Wiemy, że mieszkańcy południowych regionów Rosji, a także Mołdawii, Gruzji i Ukrainy od dawna robią własne domowe wino gronowe, które piją podczas świąt i rodzinnych uczt. I dlaczego jesteśmy gorzej, jeśli nauczyliśmy się uprawiać jagody i owoce w obfitości? Mamy też prawdziwych mistrzów winiarstwa.

Zwykle na wzmiankę o winie niedoświadczonym osobom kojarzy się alkohol i cukier. Ale w rzeczywistości prawdziwe wino to napój bardzo bogaty w składniki odżywcze. To nie przypadek, że Portugalczycy, gdzie istnieje bardzo stara kultura winiarska, mówią: „Kto dobrze się odżywia i pije, długo będzie żył”. Przede wszystkim wino zawiera kwasy organiczne: jabłkowy, winowy, bursztynowy, octowy i inne. Absorbują szkodliwe substancje nagromadzone w organizmie w postaci azotanów, metali ciężkich i innych substancji. Związki fenolowe obecne w winie są naturalnymi przeciwutleniaczami, działają przeciwzapalnie i przeciwalergicznie. Alkohol etylowy z umiarem jest również przydatny, ponieważ rozrzedza krew, ma korzystny wpływ na naczynia krwionośne i pomaga złagodzić stres. Wino zawiera substancje rozkładające i wiążące tłuszcze,dlatego zaleca się popijać tłuste potrawy winem.

Wreszcie witaminy. W winie dojrzałym jest ich znacznie więcej niż w winie młodym. Na przykład kieliszek wina pokrywa połowę zapotrzebowania na witaminę PP - wzmacniacz naczyń, zawiera również jod, fluor i wiele więcej.

Oczywiście skład tych substancji różni się w zależności od rodzaju owoców i jagód. Klasyfikacja win krajowych jest obszerna i nawet przy niepełnej liście obejmuje wina deserowe, półsłodkie, półwytrawne i wytrawne - te, które powstają w procesie fermentacji. Istnieją również wina mieszane (złożone), likiery, likiery i cydry.

Rozważmy cechy win.

Wino deserowe

Powstaje z naturalnego soku rozcieńczonego wodą z dodatkiem cukru. Woda jest potrzebna, aby zmniejszyć kwasowość, a cukier jest potrzebny, aby zwiększyć zawartość cukru i tworzenie się alkoholu w wyniku fermentacji. W warunkach produkcyjnych dodawany jest alkohol w celu uzyskania niezbędnej mocy, aw domu alkohol w winach gromadzi się w wyniku naturalnej fermentacji cukru przez drożdże. Dlatego domowe wina są zawsze delikatniejsze i bardziej harmonijne niż wina wzmocnione. Wynika to z faktu, że podczas procesu fermentacji alkohol jest całkowicie związany z elementami wina. Dodatkowo domowe wina wzbogacane są produktami ubocznymi fermentacji, takimi jak gliceryna, kwas bursztynowy, aldehydy, estry itp. Dzięki temu nie mają ostrego smaku ze względu na dodany alkohol, z którego wina wzmocnione pozbywają się długie starzenie.

Aby zrobić domowe wino, potrzebujesz następującego zestawu akcesoriów i pojemników:

• Butelki o pojemności 20, 10, 5 l lub plastikowe butelki do wody pitnej o pojemności 5, 6, 8 l do procesu.
• Zastępujący zraszacz do butelek (uszczelnienie wodne) lub elastyczne rękawice.
• Rurka do zasysania podczas usuwania osadu i butelkowania z dużego pojemnika.
• Pojemnik odbiorczy na przelewający się materiał winny (brzeczka).
• Prasa elektryczna lub sokowirówka, ręczna.
• W razie potrzeby miska lub emaliowany rondel do podgrzania zacieru.
• Blender lub zgniatarka do kruszenia owoców.
• Termometr.
• Wagi do ważenia produktów składowych.

Proces technologiczny produkcji wina deserowego rozpoczyna się od rozdrobnienia miąższu owoców i jagód. Metoda wytwarzania miazgi winiarskiej nie różni się od tych procesów otrzymywania zwykłych soków, a przetwarzanie miazgi zależy od konsystencji soku.

Pierwszy sposób. Po zmiażdżeniu do miąższu takich owoców, w których konsystencja soku jest płynna (wiśnia, biała i czerwona porzeczka), natychmiast dodaje się wodę, 200-300 ml na 1 litr miąższu (liczba ta jest zapisywana). Miazgę miesza się z wodą i ekstrahuje się z niej sokiem w dowolny możliwy sposób.

Drugi sposób. W przypadku owoców o gęstej konsystencji soku (czarne porzeczki, agrest, maliny, borówki, śliwki), w celu ułatwienia ekstrakcji soku, substancji barwiących i aromatycznych, miąższ podgrzewa się w misce lub rondlu przez 30 minut w temperaturze + 60 ° C Do misy wlewa się podgrzaną do + 70 ° C wodę w proporcji 300 ml na 1 kg miazgi z zapisem ilości miazgi. Po podgrzaniu sok jest wyciskany z gorącej miazgi.

Trzecia metoda jest uważana za jeden z najlepszych sposobów przygotowania miazgi. Będzie polegać na jej kryciu bez ogrzewania. Możesz naśladować miąższ dowolnych jagód, ale jest szczególnie dobry do czarnej porzeczki, pigwy japońskiej, agrestu, jagód, jabłek, śliwek i innych owoców.

W tym celu pokruszoną miazgę umieszcza się w odpowiednim pojemniku (emaliowane wiadro, szklana butelka z szeroką szyjką) i dodaje się tam wodę podgrzaną do + 24 ° C w ilości 250 ml wody na 1 kg miazgi i czterodniowy kwas drożdżowy. Trzeba od razu powiedzieć, że wytrawne drożdże winiarskie i odżywki dla nich (sól - chlorek amonu) są dostępne w sprzedaży w wyspecjalizowanych sklepach.

Odnotowuje się ilość dodanej wody, a naczynia wypełnia się miazgą wodą o 3/4 objętości, przykrywa ręcznikiem i pozostawia w pomieszczeniu o temperaturze + 20 … + 22 ° C.

Fermentacja rozpoczyna się drugiego dnia. Można zobaczyć, jak miazga unosi się wraz z wyemitowanym dwutlenkiem węgla w postaci czapki. Aby uniknąć utleniania kwasu octowego, tę nakrętkę należy mieszać kilka razy dziennie. Po 2-3 dniach wyciska się miazgę i zapisuje ilość soku. Ta metoda jest złożona i wymaga precyzyjnego wykonania, ale maksymalizuje ekstrakcję substancji barwiących i aromatycznych, podnosząc jakość wina.

Rozważ proces produkcji wina deserowego

Po wyciśnięciu zacieru mierzy się ilość brzeczki i oblicza uzysk czystego soku, odejmując ilość wody dodanej podczas wyciskania. Aby poprawić brzeczkę, po wyciśnięciu dodaj wodę i cukier do owoców i jagód rosnących w naszej strefie.

Dla łatwiejszego odczytu dane te przedstawiamy w formie tabeli.

Ilość cukru i wody na 1 litr czystego soku (w gramach)
Kultura	Przed fermentacją		Cukier podczas fermentacji
	woda	Cukier	w 4 dniu	w 7 dniu	w 10 dniu
jabłoń	100	150	trzydzieści	trzydzieści	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Aronia jarzębina	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Agrest	1460	470	70	70	70
Maliny	940	350	60	60	60
Czarna porzeczka	2200	630	100	100	100
Czerwona porzeczka (biała)	1450	490	70	70	70
Żurawina	2160	680	100	100	100
Borówka amerykańska	400	260	40	40	40
Truskawka	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	trzydzieści	trzydzieści	trzydzieści
Rokitnik zwyczajny	1630	510	100	100	100
Rabarbar	580	320	60	60	60

„Woda” w tabeli to całkowita ilość wody dodana do pulpy przed i podczas wirowania.

Tabele te wskazują ilość wody i cukru, które należy dodać do 1 litra czystego soku, aby otrzymać wino deserowe o przybliżonej zawartości 16% alkoholu (objętościowo) i około 0,8% kwasu.

Sok śliwkowy w zależności od odmiany śliwki i obszaru wzrostu ma różną kwasowość, dlatego należy go rozcieńczyć wodą do smaku, a cukier przed fermentacją dodać 200 g na 1 litr brzeczki (mieszanka soku z wodą) i 20 g na 1 litr brzeczki przez 5 10 i 10 dzień fermentacji.

Temperatura w brzeczce jest mierzona, korygowana wodą i cukrem. W przypadku niskiej temperatury brzeczkę podgrzewa się do + 22 ° С, a następnie wlewa do szklanych butelek na 3/4 objętości. Jeżeli brzeczka nie była poddawana fermentacji miazgą, to należy do niej dodać zaczyn drożdżowy w ilości 3% brzeczki przeznaczonej do fermentacji. W celu karmienia drożdży do brzeczki dodaje się chlorek amonu (jest to sól NH4Cl) w ilości 0,3 g na 1 litr brzeczki. Naczynia z brzeczką i zakwasem wstrząsamy do całkowitego rozpuszczenia cukru, następnie zamykamy bawełnianym korkiem i umieszczamy w temperaturze + 20 … + 22 ° C do fermentacji. Resztę cukru dodaje się w czwartym, siódmym i dziesiątym dniu fermentacji, rozpuszczając go w niewielkiej ilości przefermentowanej brzeczki wlewanej do innego pojemnika. Jest ważny punkt do uzyskania wina wysokiej jakości, który wyklucza proces utleniania, który pogarsza smak wina,- to regularne dolewanie wina zdrowym winem, które jednocześnie z głównym podlega procesowi fermentacji tylko w mniejszym pojemniku. Wino do uzupełniania jest przechowywane w butelkach nalewanych do góry. Należy pamiętać, że jeśli do butelki zdrowego wina dolejona zostanie choćby niewielka ilość chorego wina, to całe wino zachoruje (choroby wina będą raportowane dalej po opisie głównego procesu).

Po zakończeniu energicznej fermentacji proces przebiega bardzo cicho. W tym czasie pojemnik jest doładowywany, a bawełniany korek zastępowany jest uszczelką wodną. Do tych celów służą specjalne szklane rurki, aw najprostszej postaci stosuje się elastyczną rurkę o średnicy 5-10 mm, która jest hermetycznie umieszczana w wieczku cylindra na jednym końcu i umieszczana w słoiku z przegotowaną wodą o temperaturze inny.

Cicha fermentacja trwa zwykle 3-4 tygodnie, a bąbelki dwutlenku węgla powstałe w procesie przemiany cukru w alkohol trafiają do słoika z wodą. O zakończeniu fermentacji decyduje ustanie pojawiania się bąbelków w słoiku z wodą i brak cukru w winie do smaku. W tym czasie wino zaczyna klarować się, tworząc osad na dnie butelki (butelki). Jest to osad drożdżowy, z którego wino należy ostrożnie uwolnić bez mętnienia. W tym celu na stole umieszcza się pojemniki z winem, a pojemnik odbiorczy na podłodze. Gumową rurkę opuszcza się do butelki wina 3 cm powyżej osadu, az drugiej strony tej rurki ustami wyciąga się czyste wino. Koniec rurki z płynącym winem opuszcza się do pojemnika odbiorczego. Wino usunięte z osadu napełnia się czystymi cylindrami po szyjkę, uszczelnia korkami i umieszcza w chłodni w celu osadzenia. Miesiąc później wino jest ponownie usuwane z osadu w taki sam sposób, jak za pierwszym razem.

To wino nazywa się materiałem winnym. Dojrzewa zgodnie z warunkami cukru. Dlatego nie ma jeszcze pełni smaku i niezbędnej słodyczy. Aby uzyskać te właściwości, dodaje się do niego cukier w postaci syropu, rozpuszczając go po podgrzaniu w niewielkiej ilości nalanego wina. W przypadku wina likierowego jest to 200 g na 1 litr, w przypadku wina deserowego - od 100 do 160 g na 1 litr.

Gotowe słodkie wino deserowe jest butelkowane 3 cm poniżej krawędzi butelki i szczelnie zamykane korkami (korek należy wypełnić żywicą i zaleca się przechowywanie butelki z winem w pozycji leżącej, ponieważ korki mają tendencję do wysychania). Na butelkach znajduje się nazwa wina i rok jego produkcji.

Wino deserowe to mocny napój. Prawidłowo ugotowana nie jest podatna na utlenianie kwasu octowego ani pleśń w żadnej temperaturze przechowywania. Możliwość jej zepsucia powstaje przy przechowywaniu niecałkowicie napełnionej butelki i temperaturach powyżej + 15 ° C. Ciekawostką jest możliwość miksowania mieszanki różnych kultur lub gotowych soków.

Ciąg dalszy →

Ludmiła Rybkina, hodowca winorośli

Zdjęcie autora