Cykoria: Historia I Zastosowanie

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 13:53

Kultura uprawy cykorii sięga czasów starożytnych. Już w starożytnym Egipcie i Rzymie liście cykorii były używane jako pokarm jako roślina lecznicza.

Szczególnym zainteresowaniem cieszyła się cykoria w Egipcie. O leczniczych właściwościach cykorii wspominał starożytny egipski papirus Ebersa (XVI w. Pne) oraz dzieła starożytnych lekarzy i naukowców (Teofrast, Dioscorides, Pliniusz Starszy). Avicenna używał cykorii, aby poprawić trawienie i leczyć choroby stawów.

Cykoria jako roślina lecznicza była używana od niepamiętnych czasów przez mieszkańców Europy, Azji, Afryki, Indii, Indonezji i USA. Prażenie korzeni cykorii i parzenie ich jak kawy rozpoczęło się w XVI wieku.

Przewodnik ogrodnika

Szkółki roślin Sklepy z towarami do domków letniskowych Pracownie projektowania krajobrazu

W czasach rzymskich cykoria była używana jako sałatka, jako roślina lecznicza i znane były zarówno formy dzikie, jak i kulturowe.

Cykoria jest używana w celu zwiększenia apetytu, poprawy trawienia, funkcji wątroby i nerek. Zastosowano jego działanie ściągające, odkażające i moczopędne, poprawiające procesy metaboliczne. Stosowano go przy schorzeniach skóry, takich jak egzema, trądzik, czyrak, nie gojące się wrzody i rany.

W tamtych czasach cykoria była używana jako roślina lecznicza.

Pojawienie się cykorii w Rosji

W Rosji kulturowa uprawa cykorii i jej przemysłowe wykorzystanie rozpoczęła się w czasach Piotra 1. Według jednej z wersji, Piotr I spotkał cykorię jako substytut kawy podczas swoich wizyt w Holandii. Piotr I wysłał Porechian, mieszkańców wsi Porechye-Rybnoye, obwód rostowski, obwód jarosławski, słynnych warzywniaków, dostawców warzyw na stół carski, aby nauczyli się ogrodnictwa w Holandii. Następnie w Porechye-Rybnym istniał ogród królewski, który zaopatrywał królewski stół w ogórki i groszek.

Według drugiej legendy w Rosji pierwsze dane dotyczące kulturowej uprawy cykorii pochodzą z końca XVIII wieku. Rostowski historyk regionalny I. I. Zrobił z niego mieloną kawę, którą sprzedawał w papierowych tubach w Petersburgu i innych miastach. Popyt na kawę cykliczną był wówczas niewielki.

Tablica ogłoszeń

Kocięta na sprzedaż Szczeniaki na sprzedaż Konie na sprzedaż

Pracując przez długi czas z Hackmanem, chłopem z Porechye, IB Zolotakhin, nauczył się podstawowych czynności związanych z uprawą i przetwarzaniem cykorii: siać, rozrywać, myć i siekać, suszyć i palić, mielić i upychać w probówki. Ogrodnik wrócił do Porechye z zamiarem rozwijania tego handlu w domu, „zabierając ze sobą kilogramy nasion”.

II Khranilov podkreślił wybitną rolę Zołotachina, który był propagandystą nowego, nieznanego jeszcze rzemiosła: „… Zołotachinowi należało wznieść pomnik z napisem złotymi literami„ Wieczna pamięć”. Transakcja okazała się bardzo opłacalna. Można to ocenić po tym, jak Ilya Zolotakhin pod koniec swojego życia podarował świątynię Nikity w swoim rodzinnym Porechye 40000 rubli do królewskich bram wykonanych z odlewanego srebra.

Tak czy inaczej, na ziemi jarosławskiej początek uprawy cykorii jako kultury handlowej, a także jej przetwarzanie, położyli w XVIII wieku chłopi z tego kraju. Porechye-Rybnoe, Rostov the Great.

Cykoria pojawiła się w ogrodach Porechye-Rybny i zaczęła być uprawiana w celu późniejszego przetworzenia i wykorzystania jako substytut kawy.

Do 1820 roku. uprawa cykorii do celów handlowych zajęła stałe miejsce w Porechye i zaczęła być szybko wypożyczana w okolicznych wioskach. W ogrodach warzywnych na jednego mieszkańca wysiano 1 funt zielonego groszku, 1–2 ćwiartki ziemniaków i 1 / 2–1 funta cykorii. Średni plon zielonego groszku sam wynosił 10, ziemniaków - 9 i siebie - 10, cykorii - 8017. W większości podmiejskich osad rostowskich cykoria, zielony groszek i ziemniaki były głównymi uprawami ogrodniczymi. Ogólnie rzecz biorąc, w Porechye wysiano tylko do 400 funtów cyklicznych nasion na obszarze do 10000 redlin i wyrosło do 10000 pudów.

Cykorię wysiewano wczesną wiosną, częściowo z nasionami wyhodowanymi w kraju, a głównie z zagranicy - niemiecką. Wysiewano go zarówno w całych redlinach, jak i po bokach innych redlin, na których wcześniej sadzono cebulę i inne rośliny, niezbyt często. Funt cyklicznych nasion posadzono na 10-15 dekadowych rabatach. Zbiór roślin okopowych, w tym cykorii, prowadzono po zbiorze cebuli, czyli od początku września.

Jako pierwsze zbierano buraki i marchew, potem pasternak, pietruszkę, brukwi, potem cykorię, tak że prace zakończono 20 września, przed mrozem. Wydobywanie cykorii prowadzono za pomocą specjalnej żelaznej łopaty - „sterów”, czyli łopaty cyklicznej. Sucha cykoria w postaci, którą trafiła do sprzedaży do połowy zimy, została uzyskana z dziesięciny z dużych korzeni 202 funty, az małych - 90 funtów.

Cykliczna metoda parzenia kawy

Sposób przyrządzania kawy Cykor stosowany na wsi. Porechye został wyniesiony, według dawnych czasów, z okolic Rygi, gdzie przedtem wielu z Rostowa pracowało w ogrodach i ogrodach Niemców.

W latach 1800-1880. Głównym sposobem przetwarzania cykorii było suszenie w stodole i stojakach, co nadawało produktowi zapach dymu, zmieniało naturalny biały kolor na jasnoszary. Po umyciu cykorię zabrano na podwórko lub do suszarni, gdzie zaczęto ją kroić. Cykoria została pocięta cienkimi nożami na podłużne paski, na 4, 6, a nawet 8 pasków, największe - na ponad 20 kawałków. Następnie został zmiażdżony, ostry w poprzek, w kostkę.

Siekaną cykorię suszono na piecach kaflowych, piecach, stodołach i suszarniach. Metoda zastosowana w Rostov Riding polegała na głębokim prażeniu cyklicznych korzeni nad ogniem w żelaznych cylindrach. Prażone korzenie sproszkowano w młynach. Następnie proszek wsypywano do cylindrycznych zakrętek lub probówek, po czym poddawano długotrwałej ekspozycji na ciepłą parę wodną, z której załamywano materiał i poddawano pewnej fermentacji.

Inną metodę parzenia kawy cyklorowej, bez przypalania korzeni i nie w postaci proszku, ale w ciętych kawałkach, poprzez ich lekkie opiekanie, wymyślił lekarz Morenko w Suzdalu. Od Morenko w 1830 roku nowa metoda uprawy i przygotowania kawy z zakładu Cichorium intybus i mięty pieprzowej przekazana do powiatu rostowskiego.

W 1834 r. Wyprodukowano: cykorię - do 40 000 pudów po 6 rubli. Chłopi robią kawę cykor za pomocą suszarki Porechye, sądząc po dokumentach, zaczął studiować w latach dwudziestych XIX wieku. We wsi działało najstarsze przedsiębiorstwo przetwórstwa cykorii w Rostowie Ujezdu - fabryka braci Nikołaja Jakowlewicza i Wasilija Jakowlewicza Pychowa.

„Cykoria przygotowywana w tym zakładzie jest najlepsza pod względem jakości i sumienności w przygotowaniu” - napisał w latach 90. jeden z regionalnych historyków Rostowa. XIX wiek. Na etykiecie było sześć medali, dodatkowo wyróżnienie z Wystawy Wiedeńskiej44. W latach 1830-1870 Chłopi Lyalins, Pelevin, Ustinov i Shestakov mieli również zakłady rowerowe. Sześć cyklicznych fabryk we wsi. Porechye wyprodukował łącznie 8000 pudów, 7200 rubli. ser. W sumie zatrudniono tu 32 osoby. Specyfiką powiatu rostowskiego było wykorzystanie wody i wiatraków do mielenia chleba i cykorii.

Historia przemysłu „cyklicznego”

Większość dużych przedsiębiorstw przetwórczych cykorii koncentrowała się w osadach Porechye, Sknyatinovo, Karavaevo i Klimatino, położonych na wschodnich i północno-wschodnich brzegach jeziora Nero. Ich łączna produkcja wyniosła ponad 20 000 pudów za maksymalnie 19 000 rubli.

Uprawy cykorii były znaczące, w dużej wiosce Porechye rozwinęły się inne gałęzie przemysłu rzemieślniczego, była znaczna liczba pracowników, którzy byli zatrudniani do pracy; regularny handel na bazarze w celu sprzedaży produktów. Porechye było centrum rozproszonej manufaktury - dystrybucja surowego korzenia cyklora do chłopów z innych wiosek miała na celu przekształcenie go w półprodukt i produkt gotowy. Do mielenia cykorii powszechnie używano wody i wiatraków.

Ceny cykorii w pierwszej połowie XIX wieku podlegały silnym wahaniom i jak wielkość jego produkcji przez chłopów z. Porechye i inne wioski spadły.

Jeśli na początku XIX wieku. czarna cykoria została sprzedana w Rostowie za 2 ruble. 50 kopiejek ser. za pud, cykoria biała - 7 rubli, cykoria fajkowa - 4 ruble, kawa rosyjska - 9 rubli, następnie w 1851 roku cykoria czarna była już w sprzedaży za 40 kopiejek, cykoria biała - 3 ruble. 80 kopiejek, cykoria fajkowa - 1 rub. 40 kopiejek, kawa rosyjska - 2 ruble. ser. dla pudla. Oznacza to, że ceny różnych odmian cykorii spadły 2-3 razy w ciągu 50 lat.

Podsumowując roczny całkowity produkt tego przemysłu w całym obwodzie rostowskim, I. I. Khranilov określił wielkość produkcji wszystkich odmian cykorii na 800 000 pudów i całkowitą wielkość jej sprzedaży, opierając się na średniej cenie 1 rubla. 25 kopiejek ser. za pud - 100000 rubli. ser.

Rostowscy ogrodnicy brali udział w regionalnych, ogólnorosyjskich i międzynarodowych wystawach. Na przykład wieśniak z. Ugodichi A. Myagkov otrzymał srebrny medal II stopnia za produkcję kawy cyklonowej w 1845 r. Na wystawie Velikoselskaya 56. W sierpniu 1858 r. Na wystawie sztuki, manufaktury, fabryki i innych dzieł prowincji jarosławskiej od chłopów z Oprócz ziół i warzyw na rzece prezentowano cykorię białą.

Na moskiewskiej wystawie w 1864 roku z list wystawców z prowincji jarosławskiej, którzy otrzymali nagrody i wyróżnienia przyznane przez Moskiewskie Cesarskie Towarzystwo Rolnicze, chłop. Porech'e A. Ya. Ustinov otrzymał wyróżnienie za cykliczną kawę.

Znaczenie wyglądu i rozmieszczenia cykorii na ziemi rostowskiej jest niezwykle duże. Cykoria zajmowała duże obszary nie tylko w ogrodach warzywnych, ale także na zaoranych polach dużej części osad wiejskich położonych nad jeziorem. Cykoria nie była już produktem końcowym, jak na przykład cebula rostowska, ale surowcem dla rozwijającego się przemysłu spożywczego, typowej uprawy rynkowej, której plony rosły i malały w zależności od zapotrzebowania. W jego produkcji i marketingu panowała ostra konkurencja.

W 1884 r. Kupiec A. P. Selivanov otworzył parowozownię w Rostowie przy ulicy Podozerskiej. Jej produkty wyszły pod szyldem firmy "Dom handlowy synów A. P. Selivanova". W 1896 roku wyprodukowano cykorię za 250 718 rubli. W fabryce przez 285 dni na jednej zmianie pracowało 74 dorosłych mężczyzn i 34 nastolatków, którym wypłacono pensje w wysokości 11485 rubli. Urządzenie składało się z dwóch kotłów o powierzchni grzewczej 622 m2. łapy, jeden silnik - parowóz o pojemności 31 litrów. siła 61.

Na początku XX wieku. Przedsiębiorstwo to było wyposażone w najnowocześniejszy sprzęt, dziewięć beczek prażalniczych produkowało około 900 pudów produktów dziennie. W 1909 r. Pracowało tu 165 robotników 62. W 1896 r. I. A. Vakhrameev, dziadek obecnego prymasa Białoruskiego Kościoła Prawosławnego, metropolity Filareta, założył firmę "Rostowskie przedsiębiorstwo produkcji kolarskiej" I. Vakhromeev and Co.”. Ponadto w Rostowie działała fabryka FF Strizhnikova, a w Pietrowsku fabryka D. P. Ustinowa.

Od lat 50-tych XVIII wieku cykoria jako czysto przemysłowa kultura lokalna zaczęła zajmować jedno z pierwszych miejsc w budżecie chłopstwa rostowskiego, dając mu dochody wyższe niż z innych kultur. W wielu wsiach Rostov Uyezd obszar uprawy cykorii został sprowadzony do 50% wszystkich gruntów ornych.

W 1866 r. Sprzedano 640 ton cykorii z miasta Rostów i powiatu rostowskiego, aw 1893 r. Ilość ta wzrosła do 5360 ton. Służyła ona jako towar eksportowy. Stąd suszony produkt z korzeni cykorii trafiał do portów w Rydze, Revel, Libau, a następnie za granicę - do Niemiec, Anglii, Szwecji (L. N. Kryukov, 1919).

W 1893 r. W powiecie rostowskim wyprodukowano 5360 ton wyrobów cyklicznych, aw 1895 r. Już 6542 t. Część tych produktów została wyeksportowana za granicę. W 1910 roku cykorię uprawiano w 211 wsiach. W Rostowie i Pietrowsku działały cztery duże fabryki z 23 paleniskami, zatrudniającymi 440 pracowników, z kapitałem stałym - do 400 000 rubli, z kapitałem obrotowym - do 500 000 rubli, które produkowały do 7406 ton wyrobów gotowych na 1655 rubli 500 i uzyskał zysk netto w wysokości ponad 150000 rubli.

W 1911 r. Wyprodukowano 7934 tony produktów cyklicznych za 1597,4 tys. Rubli, aw 1912 r. - 7 882 ton za 1 383 300 rubli. Okręg rostowski wyprodukował 56,75% wszystkich cyklicznych produktów wytwarzanych w Rosji.

W 1911 r. 20 rosyjskich fabryk rowerowych przerobiło 7934 tony cykorii za 1597,400 rubli złota, przy czym udział województwa jarosławskiego stanowił 57,0% całej produkcji, udział 4 województw Polski - 34,2%, kraje bałtyckie - 8,1. %, udział wszystkich pozostałych regionów wynosi tylko 0,7% (B. A. Panshin, 1935). Powierzchnia uprawy cykorii w 1911 r. W powiecie rostowskim w prowincji jarosławskiej wynosiła 4264 ha. W tym czasie cykoria korzeniowa była uprawiana wyłącznie na potrzeby produkcji w cyklu kawowym.

W okresie sowieckim fabryka Selivanovów została znacjonalizowana. W 1924 roku przywieziono tu z Porechye wyposażenie zlikwidowanej Pychovskiej fabryki kolarskiej. W latach NEP wśród chłopów z 10 volostów wiosek nad jeziorem Rostów nadal funkcjonowały suszarki rowerowe, z których wiele później stało się kołchozami.

Decydująca zmiana w podejściu do cykorii nastąpiła w naszym kraju po tym, jak w 1911 r. Prof. F. I. Shustov, aw 1931 roku inżynier D. A. Poyarkov odkrył, że cykoria może być nie tylko cennym surogatem kawy, ale także doskonałym surowcem do przetwarzania na alkohol. Dane dotyczące badań cykorii korzeniowej jako kultury technicznej (Rostovtsev, 1924; Kvasnikov, 1938; Uspensky, 1944 i in.) Pokazują, że jest to cenny surowiec nie tylko dla kawy cyklicznej, ale także dla przemysłu alkoholowego.

Specjalnym dekretem rządowym w 1931 r. Utworzono specjalny cykliczny trust, aw 1932 r. - instytut naukowo-badawczy cykorii z siecią stacji doświadczalnych, a uprawę cykorii rozszerzono na szereg nowych regionów, m.in. Moskwa i wiele zachodnich regionów, Centralny Region Czarnej Ziemi, Tatarska Autonomiczna Socjalistyczna Republika Radziecka, Ukraińska SRR, BSRR, Zachodnia Syberia i Terytorium Gorkiego. W wyniku tych działań do 1938 r. Powierzchnia uprawy cykorii w ZSRR osiągnęła 81,7 tys. Ha.

Podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej w Rostowie produkowała koncentraty spożywcze, słodycze i suchary na front.

Nie przeprowadzono jednak niezbędnych prac przygotowawczych do przeniesienia przemysłu alkoholowego na nowe surowce. To, w kontekście szybkiego wzrostu areału, doprowadziło do nagromadzenia dużych ilości roślin korzeni cykorii w gorzelniach i niemożności jej terminowego i prawidłowego przetworzenia. Ta okoliczność, a także większa pracochłonność metod uprawy cykorii w porównaniu z ziemniakami, przyczyniła się do gwałtownego zmniejszenia jej zasiewów w rejonach przemysłu alkoholowego.

Okoliczność ta nie miała wpływu na obszary uprawne kultury cykorii w regionach Jarosławia i Iwanowa, gdzie uprawiano ją wyłącznie na potrzeby przemysłu kawowego i cukierniczego. Zapotrzebowanie na cykorię do tych celów stale rosło. Decyzją komitetu wykonawczego obwodu jarosławskiego z 21 stycznia 1971 r. Nr 408 „O środkach na rzecz zwiększenia produkcji i sprzedaży korzeni cykorii państwu” przewidziano środki mające na celu zwiększenie areału uprawy cykorii.

W wyniku ich realizacji, obsiane powierzchnie cykorii w obwodzie rostowskim zostały do 1985 r. Doprowadzone do 1507 ha, a maksymalne zbiory brutto w 1984 r. Wyniosły 11715 t. Powierzchnia zajmowana przez cykorię w strukturze zasiewów wzrosła z 5,5%. w 1979 roku do 7,5% w 1985 roku

W latach 60.-80. Fabryka rowerów była jednym z najbardziej rozwiniętych przedsiębiorstw w Rostowie, wyposażonym w sprzęt o wysokiej wydajności. Była częścią stowarzyszenia produkcyjnego Kofetsikorprodukt. Rocznie produkowano ponad 10 000 ton różnych napojów kawowych o czternastu nazwach, z których dziewięć zawiera cykorię. Produkowali także cykorię mieloną i pastowatą, kawę z cykorią. W latach siedemdziesiątych. na półkach pojawiły się pierwsze puszki z gęstą, pastowatą masą ciemnobrązowego „instant z cykorii”. Szybko został doceniony i nie tak łatwy do kupienia.

W latach 90-tych, ze względu na niezwykle trudną sytuację przedsiębiorstw rolniczych i brak środków na opłacenie pielenia i zbioru roślin okopowych, które wszędzie wykonuje się ręcznie, zakupiono maszyny, którymi można by było wykonać te prace mechanicznie., a także zakup wysokiej jakości roślin siewnych, materiału siewnego, nawozów mineralnych, pestycydów oraz paliw i smarów następował stopniowy spadek areału cykorii z 997 ha w 1990 r. do 240 ha w 1999 r., a plony brutto spadły z Odpowiednio 4055 ton do 589 ton. Jednocześnie opłacalność produkcji cykorii utrzymywała się na dość wysokim poziomie i wahała się od 39,8% w 1990 r. Do 89,0% w 1993 r.

W latach 2001-2003 w związku z licznymi reorganizacjami, redystrybucją majątku i profilowaniem przedsiębiorstw przetwórczych nie prowadzono u nich akceptacji roślin okopowych i nie uprawiano cykorii. W ostatnich latach rozpoczęła się produkcja pasty i suchego produktu pakowanego z korzeni cykorii.

Drastycznie wzrósł popyt na warzywa korzeniowe. Jednak brak zasobów pracy, brak specjalistycznego sprzętu i herbicydów w uprawie cykorii, słabo rozwiązany problem doboru odmian i nasiennictwa sprawiają, że uprawa ta jest nieatrakcyjna dla dużych producentów rolnych.

Coraz większy udział w zbiorach roślin okopowych brutto zaczynają zajmować prywatne gospodarstwa chłopskie i prywatne. Jednak ilość lokalnych surowców nie pokrywa nawet jednej piątej potrzeb przedsiębiorstw przetwórczych, które są zmuszone kupować susz cykorię we Francji, Indiach i na Ukrainie.

W latach 2015-2017 cykoria praktycznie nie była uprawiana na terytorium Federacji Rosyjskiej. Badania naukowe przeprowadzone na przełomie XX i XXI wieku dowiodły korzyści płynących z cykorii i jej przetworów. Najcenniejszy skład biochemiczny korzenia cykorii, prebiotyczne właściwości cykorii, obecność inuliny w korzeniu i liściach cykorii w dużych ilościach (do 65% suchej masy) pozwalają na wykorzystanie cykorii do produkcji żywności funkcjonalnej o silnym działaniu leczniczym.

Tradycyjne piekarnie, słodycze, nabiał, pasze dla zwierząt, obdarzone prebiotycznymi właściwościami przy pomocy cykorii, pomogą poprawić stan zdrowia ludności kraju i stworzyć nową gałąź produkcji żywności z dodatkowymi właściwościami leczniczymi. To innowacyjne produkty XXI wieku.

Dla ogrodników cykoria korzeniowa to obiecująca roślina okopowa, którą można łatwo uprawiać na działce ogrodowej. Wystarczy zakupić nasiona odmian uprawnych, aby uzyskać dość duży korzeń, białą „marchewkę” o długości do 20-30 cm. Po wykopaniu korzenia przed pierwszym mrozem, umyciu go, pokrojeniu w paski, kawałki można łatwo wysuszyć, umieszczając je na baterii w ogrzewanym pomieszczeniu.

A następnie suszoną cykorię można używać przez całą zimę, przygotowując wywary, aby zapobiec przeziębieniom i leczeniu bólu gardła. Możesz usmażyć trochę wysuszonych kawałków korzenia i użyć mielonki jako substytutu kawy. Nie ma potrzeby głębokiego smażenia, pod wpływem wysokiej temperatury inulina rozkłada się na fruktozę (hydrolizuje) i traci swoje właściwości zdrowotne.

Przeczytaj resztę artykułu: Cykoria: skład i właściwości lecznicze →

Baevsky Vladimir Viktorovich, dyrektor Sovremennik LLC

e-mail: [email protected]