Skąd Się Bierze Miód?

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 13:53

Droga, którą pokonuje nektar (słodki aromatyczny płyn) zebrany przez robotnice z naturalnych kwiatów, zanim zamieni się w naturalny miód w ulu, jest długa i trudna. A kończy się, gdy pszczoły wypełnią komórki wosku miodem do góry, uszczelnią je kapslami woskowymi (chroniącymi przed wilgocią i zatykaniem), po czym miód kwiatowy dojrzewa przez kolejne półtora miesiąca i może przetrwać wiele lat.

Oprócz miodu nektarowego (z kwiatów) pszczoły mogą wytwarzać miód ze spadzi (spadzi), który jest otrzymywany po przetworzeniu słodkiej wydzieliny mszyc zielnych, chrząszczy, mączlików, robaków i innych owadów, które osadzają się na liściach i inne części drzew i krzewów. W okresie letnim rodzina pszczół jest w stanie zebrać do 150 kg miodu. Kupując miód kwiatowy, widzimy jego różne nazwy, ale nawet nie wyobrażamy sobie, jak został uzyskany, jak powstaje „bukiet” jego upajającego zapachu, nie wiemy, jak zachować aromat tego cudownego produktu Natury przez dłużej.

Należy pamiętać, że rozróżnia się miód monoflerny (nektar jednego rodzaju miodu-) i poliflerny(z nektaru z różnych połączonych roślin). Teoretycznie uważa się, że odmian jednokwiatowych miodu może być tyle, ile jest rodzajów roślin miododajnych. Szczególnie możliwe są one z takich roślin miododajnych jak akacja, lipa, słonecznik, koniczyna, kasztanowiec, koniczyna, rzepak i inne. Ale zdaniem ekspertów absolutnie jednokwiatowe odmiany miodu są praktycznie rzadkie (można je uzyskać z kilku rodzajów miododajnych rosnących na rozległych połaciach). Jednak w rzeczywistości nie ma czystych odmian miodu jednokwiatowego, ponieważ nektar głównej rośliny miodowej z reguły zawsze zawiera zanieczyszczenia nektaru innych roślin miododajnych kwitnących w tym czasie. Z tego powodu odmiany jednokwiatowe są zwykle uważane za te, w których przeważa nektar dowolnej rośliny miododajnej.

Aby oznaczyć jeden lub inny rodzaj miodu, wystarczy, że przeważa w nim nektar jednej rośliny, na przykład nektar z miodu z chwastów. Drobne zanieczyszczenia nektaru obcych roślin miododajnych nieznacznie wpływają na specyficzny aromat, kolor i smak tego rodzaju miodu. Najpopularniejszymi rodzajami miodów są lipa, gryka, koniczyna, dziki rozmaryn, wrzos, wierzba, nostrzyk, słonecznik, dzięgiel. Odmiany wielokwiatowe obejmują łąkę, step, las, owoce (owoce), miód z tajgi górskiej. Odmiany miodów wyróżnia również region, w którym jest zbierany (miód lipowy np. Pochodzenia dalekowschodniego lub baszkirskiego), czy też sposób pozyskiwania i przetwarzania - plaster miodu lub odśrodkowy (drenaż). Miód komórkowy trafia do konsumenta w postaci naturalnej (w szczelnie zamkniętych plastrach),drenaż - poprzez odwirowanie wydrukowanych plastrów niezawierających czerwiu.

Jakość i smak miodu zależy przede wszystkim od właściwości nektaru, który zawiera wodę (do 75%), fruktozę i glukozę, sacharozę, minerały oraz substancje biologicznie czynne (witaminy, hormony, enzymy) w różnych proporcjach. Nektar wydzielany jest przez specjalne gruczołowe narządy roślin (nektarniki), różniące się lokalizacją (kwitnienie i dodatkowe kwitnienie). Kwitnące nektarniki zwykle znajdują się u podstawy kwiatu i w innych jego częściach, podczas gdy nektarniki pozakwitnące znajdują się na liściach, przylistkach iu nasady blaszki liściowej. Pod względem budowy i funkcji oba rodzaje nektarników nie różnią się istotnie: są wypukłe lub wklęsłe i przedstawiają zgrubienia, wżery, bruzdy. Według niektórych badaczy głównym celem nektarników w roślinach jest regulacja dostarczania soków odżywczych do młodych części rośliny (liście, gałęzie,kwiaty), a pod koniec rozwoju roślin ich podaż nie ustaje, są mało konsumowane, przez co pojawiają się w nektarnikach w postaci nektaru. Inni uważają, że uwalnianie nektaru (jego głównymi składnikami są woda i cukier) jest związane z ciśnieniem osmotycznym w układzie przewodzącym roślin: uwalnianie nektaru jest regulatorem zawartości cukru.

Ale przyznajemy: najważniejsze jest to, że to dzięki uwalnianiu nektaru rośliny przyciągają owady zapylające, a my mamy miód. Na produktywność nektaru i zawartość w nim cukru wpływają czynniki wewnętrzne (właściwości samej rośliny) i zewnętrzne (warunki środowiskowe). Cechą charakterystyczną rośliny jest jej wielkość, wiek i faza rozwoju kwiatów, wielkość powierzchni miodnika, umiejscowienie kwiatów w roślinie, gatunek rośliny, odmiana i inne.

Kwiat uwalnia różną ilość nektaru w zależności od fazy swojego rozwoju; najbardziej produktywny nektar jest w fazie zapylania. Na początku iw środku kwitnienia rośliny wydzielają więcej nektaru niż pod koniec. Kwiaty znajdujące się bliżej wierzchołka rośliny wytwarzają mniej nektaru, ale zawartość cukru jest wyższa. Produkcja nektaru zależy nawet od płci i odmiany roślin. Na przykład różne odmiany drzew rzepaku, słonecznika i drzew owocowych wydzielają różne ilości nektaru. Po zapyleniu wydajność nektaru kwiatu spada lub ustaje.

Największą wartością jest miód o strukturze plastra miodu. Zamknięty w plastry miodu dłużej utrzymuje się w stanie ciekłym i nie boi się nagłych zmian temperatury, trafia do człowieka w czystej postaci, w naturalnym pojemniku, w stanie całkowicie dojrzałym i sterylnym. Miód o strukturze plastra miodu jest dobrze przechowywany zarówno w ramkach, jak i krojony na kawałki o różnych rozmiarach i pakowany w plastikowe pojemniki. Jest ceniony wyżej niż wypompowany z miodarki. Z reguły miód plastrowy można kupić tylko na targach, na wystawach, na przykład w AgroRusi, od znanych pszczelarzy, ponieważ sprzedaż go w sklepach zwykle nie jest praktykowana.

Tak więc miód o strukturze plastra miodu to komórki wypełnione miodem i zapieczętowane pokrywkami woskowymi. Konsument otrzymuje go nie tylko w naturalnym pojemniku, ale także w bardzo czystym stanie (dojrzałym i sterylnym). Po wypompowaniu z plastrów w miodarce miód jest uważany za odśrodkowy i jest sprzedawany już zapakowany (w puszkach lub na wagę z dużych pojemników). Eksperci są w stanie zidentyfikować poszczególne odmiany miodu na podstawie koloru, aromatu i smaku. Większość odmian miodu naturalnego ma doskonałe właściwości smakowe i zapachowe.

Różnią się nie tylko kolorem, ale także ogromnym zestawem najróżniejszych odcieni. Według niektórych ekspertów lekkie odmiany są klasyfikowane jako pierwszorzędne (najlepsze) odmiany. Inni badacze uważają, że miód ciemny jest cenniejszy niż miód jasny, ponieważ zawiera więcej soli mineralnych (głównie miedzi, żelaza i manganu). Na przykład miód z białej akacji, uważany za jeden z najlepszych, jest jasny, całkowicie bezbarwny (przezroczysty jak woda), a plastry wypełnione tym miodem wydają się puste. Jeśli w postaci płynnej jest przezroczysty, to podczas krystalizacji (słodzenia) staje się biały, drobnoziarnisty, przypominający śnieg. Zawiera 35,98% glukozy i 40,35% lewulozy (fruktozy) - najsłodszego cukru w przyrodzie (lewuloza jest 2-2,5 razy słodsza od glukozy). Za najwyższej jakości uważa się również miód z kwiatów akacji żółtej; jest bardzo lekki, średnioziarnisty,po osłodzeniu wygląda jak biały smalec. Z 1 hektara pachnących kwiatów białej i żółtej akacji pszczoły akacji produkują odpowiednio 1700 i 350 kg miodu.

Miód z kwiatów berberysu pospolitego ma złocistożółty kolor, pachnący i delikatny w smaku. Już starożytni Babilończycy i Indianie wiedzieli o leczniczych właściwościach jagód tego krzewu (o właściwościach hemostatycznych i „oczyszczaniu krwi”), o czym przekonali się naukowcy, czytając o tym na glinianych tabliczkach spisanych ponad 2600 lat temu. Wszyscy ogrodnicy są zaznajomieni z przenikliwym ostem (ostem) o kolczastych łodygach i szarawych liściach, z pachnących szkarłatnych kwiatów, z których pszczoły otrzymują miód pierwszej klasy (bezbarwny, zielonkawy, złoty, o przyjemnym zapachu i smaku, drobnoziarnisty po krystalizacja).

Na wydzielanie nektaru wpływa wiele czynników (temperatura i wilgotność powietrza, warunki glebowe, wiatry, liczba dni słonecznych, wysokość nad poziomem morza, warunki rolnicze, pora roku, długość dnia). Jeśli wilgotność powietrza jest wysoka, wydajność nektaru będzie wysoka, ale stężenie cukrów w nektarze będzie niskie. I odwrotnie: przy suchej pogodzie ilość wydalanego nektaru gwałtownie spada, a zawartość cukru wzrasta. Zależności te są związane z higroskopijnością cukrów - ich zdolnością do pochłaniania wilgoci z powietrza i zatrzymywania jej. Optymalna wilgotność powietrza do wydzielania nektaru przez większość roślin wynosi od 60 do 80%.

Temperatura jest ważnym czynnikiem dla wielu roślin miododajnych: gdy spada poniżej 10 ° C, produkcja nektaru zatrzymuje się. Optymalna temperatura uwalniania nektaru mieści się w przedziale 10 … 30 ° C. Na ilość cukrów w nektarze ma wpływ zawartość wody w glebie, zastosowane nawozy i różne metody uprawy roślin. Przykładowo, wysoka technika rolnicza wraz z wprowadzeniem optymalnych ilości nawozów stymuluje wzrost produktywności nektaru roślin, wzrost liczby kwiatów na roślinie i na całej powierzchni. Ale nadmierny entuzjazm do wprowadzania nawozów azotowych do gleby zmniejsza produktywność nektaru, ale nawozy potasowe, wręcz przeciwnie, stymulują uwalnianie nektaru. Wietrzna pogoda ogranicza, a nawet zatrzymuje wydzielanie nektaru.

W większości roślin produkcja nektaru charakteryzuje się pewnym rytmem dnia. Nektar produkowany w nocy jest bardziej „wodnisty”. W różnych porach dnia zmienia się również zawartość nektaru i cukrów: rano jest wyższa. Optymalne połączenie pozytywnie działających czynników zarówno wewnętrznych, jak i zewnętrznych przyczynia się do optymalnej produktywności nektaru roślin miododajnych. Wiadomo, że nektar to wodny roztwór cukrów. Zawiera sacharozę, glukozę i fruktozę w różnych proporcjach. Ich ilość w nektarze zależy od rodzaju rośliny, szerokości geograficznej miejsca, klimatu, gleby i innych warunków (waha się od 3 do 80%). Nektary większości roślin z rodzin krzyżowych, goździków, jeżyn, buraków, geranium zawierają głównie fruktozę i glukozę,ale jest mało lub nie ma sacharozy. Ale sacharoza jest bogata w nektar wielu roślin strączkowych (akacja, esparceta, koniczyna) i wierzby. Jest to bardzo rzadkie, gdy glukozy jest więcej niż fruktozy (nektar z mniszka lekarskiego, rzepaku i gruszki).

O składzie „bukietu miodowego” decyduje także rasa pszczół, rodzaj roślin miododajnych i faza ich kwitnienia. Uważa się, że miód z każdego ula pachnie inaczej. Zapach kwiatów nadają olejki eteryczne (aromatyczne): przezroczyste (bezbarwne), a czasem kolorowe płyny. Ich spiżarnie to gruczołowe plamy na płatkach kwiatów, gruczołowe włoski na naskórku kwiatów i liści, gruczoły różnego rodzaju. Wraz z nektarem kwiatowe olejki eteryczne wchodzą do miodu. Większość z nich jest od niego lżejsza i woda. Spostrzegawczy człowiek może je dostrzec nawet na powierzchni świeżo napompowanego miodu w postaci błony mieniącej się wszystkimi kolorami tęczy. Znika stosunkowo szybko (wyparowuje lub częściowo rozpuszcza się w miodzie). Gęstość olejków eterycznych (0,8-1,19 g / ml) jest mniejsza niż miodu (1,41); w górnej części kolby miód jest zawsze bardziej aromatyczny niż w dolnej. W temperaturach powyżej 15 ° C wzrasta lotność olejków eterycznych, co należy wziąć pod uwagę przy przechowywaniu miodu. A wiele ich składników jest utlenianych przez tlen atmosferyczny, zwłaszcza w świetle i po podgrzaniu, w wyniku czego zmienia się zapach i kolor olejków, co również zmienia aromat miodu.

Lipoaceae, baldaszkowate, krzyżowe, różowate, rutowate, astrowate i niektóre inne rodziny roślin charakteryzują się wysoką zawartością olejków eterycznych oraz olejków eterycznych z rozmarynu, oleandrów, andromedy, rododendronów, azalii, obdarzonych toksycznymi właściwościami. Tak więc w składzie olejku eterycznego z dzikiego rozmarynu znaleziono lód, który działa drażniąco i wywołuje stan zapalny przewodu pokarmowego. Olej ten działa depresyjnie na ośrodkowy układ nerwowy, powoduje osłabienie, wymioty.

W miodzie występuje kilkadziesiąt nośników zapachów o różnym indywidualnym „udziale” poszczególnych związków w ogólnym aromacie. Wszystkie zmieniają się wraz z wahaniami wilgotności, kwasowości, ogrzewania i przechowywania.

Aromatyzacja nektaru w kwiatach i miodu w ulu jest ograniczona z powodu bardzo gorącej pogody podczas zbioru miodu. Przegrzanie stałego miodu podczas kwitnienia może spowodować jego karmelizację zapachem palonego cukru i utratę pierwotnego aromatu. Wąchanie alkoholi zmniejsza ich lotność, gdy wzrasta kwasowość miodu, co przyczynia się do dłuższego zachowania aromatu roślin (np. Miodu z kolendry lub lipy). O samej kwasowości miodu decyduje kwas glukonowy, który powstaje podczas utleniania glukozy przy udziale enzymu glukoksydazy, wytwarzanego przez gruczoły gardłowe pszczół. Ilość tego enzymu i jego aktywność zależą od rasy pszczół, dlatego intensywność zapachu miodu z tej samej rośliny, ale zbieranej przez pszczoły różnych ras, nie jest taka sama. Aromat miodu z dużą ilością wody jest słabszy niż w przypadku miodu dojrzałego.

Doświadczony pszczelarz z łatwością odróżnia świeżo pompowany miód od tego, który stał przez 2-3 dni, ponieważ substancje niosące zapach parują podczas przechowywania, są wchłaniane przez materiał pojemnika. Wraz ze wzrostem temperatury w magazynie dearomatyzacja przebiega intensywniej. Z tych samych powodów wynika wyższość aromatu miodu czesanego nad miodem wypompowywanym. W zamkniętych pojemnikach substancje aromatyczne mogą być adsorbowane przez gumowe wykładziny kolb lub polimerowe materiały pojemników. Dlatego, aby zachować aromat miodu, konieczne jest stworzenie warunków zbliżonych do przechowywania w plastrach. Wewnętrzną powierzchnię pojemnika, w tym pokrywę, najlepiej potraktować stopionym woskiem; pojemniki z miodem należy napełnić do góry i szczelnie zamknąć. Zapach świeżego miodu utrzymuje się przez długi czas, jeśli jego powierzchnia zostanie pokryta woskowanym papierem. Aromat odgrywa ważną rolę w sprzedaży miodu. Ostry zapach miodu z kolendry, musztardy, rzepaku, rzepaku, cebuli nie przyciąga wszystkich, mimo swojej użyteczności. Przyjemny zapach miodu z facelii, siniaków, ziół łąkowych i leśnych, lipy, maliny, gryki przyczynia się do ciągłego na nie zapotrzebowania.