Jak Fermentować Kapustę. Przepis Na Bigos

2024 Autor: Sebastian Paterson | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 13:53

Środek zimy to czas na kiszoną kapustę. Skończyła się jesienna dostawa świeżych warzyw i owoców. Dżemy i mrozy nie wydają się już atrakcyjne. Do przedwiosennej zieleni jest jeszcze daleko. A kapusta bogata w witaminę C jest dokładnie tym, czego teraz potrzebujesz.

Tradycyjnie w kuchni rosyjskiej królową zimowego stołu jest kapusta kiszona: sałatki i zimne przekąski, bogaty kapuśniak, dodatki do dań głównych - bez jej udziału nic nie jest kompletne. Przed pojawieniem się ziemniaków to kapusta zajmowała miejsce „głównego warzywa” i to nie tylko w Rosji.

Nawiasem mówiąc, tradycyjną „kwaśną kapuśniak” należy gotować w ogóle bez ziemniaków, które migrowały do „rosyjskiego kotła” na grubość, chociaż ziemniaki nasycone skrobią nie harmonizują tak dobrze z kwasem.

× Poradnik ogrodnika Szkółki roślinne Sklepy z towarami do domków letniskowych Pracownie projektowania krajobrazu

Oczywiście jesienią tego smacznego i cennego produktu zaopatrzyły się doświadczone gospodynie domowe. Każdy ma swój własny przepis na kiszoną kapustę. Jeśli nie miałeś czasu lub nie wiesz, jak to zrobić, zaproponujemy najpopularniejszy przepis.

Tak więc kapusta jest drobno posiekana lub posiekana, zmieszana z solą (sól musi być czysta, nie jodowana), szczelnie zapakowana w beczkę lub szklane słoiki, ubita, na wierzch kładzie się czysty liść kapusty, drewniane kółko i ucisk. Opcjonalnie do kapusty dodaje się marchewkę lub połówki jabłek, a także różne przyprawy - liść laurowy, kminek, kolendrę, anyż. Sól jest pobierana w ilości 2,5% masy kapusty, czyli na 10 kilogramów kapusty - 250 gramów soli. Ucisk powinien wynosić 10% wagi kapusty (kilogram wagi na 10 kg kapusty). Po kilku godzinach kapusta powinna wydać sok, który całkowicie ją pokryje. Jeśli nie ma wystarczającej ilości soku, konieczne jest zwiększenie ucisku. Korzystna temperatura do fermentacji wynosi 18-20 stopni i trwa 10-12 dni.

Wraz z kapustą można fermentować jabłka i śliwki Antonowa; Do gotowej kapusty można dodać żurawinę, paprykę, goździki, kminek i inne przyprawy.

Jeśli podczas fermentacji do kapusty dodamy pokrojone w cienkie plasterki buraki i strąk ostrej czerwonej papryki, otrzymamy „kapustę gruzińską” - bogatą czerwoną barwę i ostry smak.

Potrawy z kapusty znane są na całym świecie, a najciekawsze z nich to dania z kiszonej kapusty.

Wyśmienita kuchnia Alzacji to nie tylko strasburskie kiełbaski i gęsia wątróbka, popularny jest też choucrut, gdy kapusta kiszona jest duszona w białym winie i gęsim tłuszczu - z wędzonym mięsem, cebulą i jagodami jałowca. A najbardziej znanym daniem kuchni niemieckiej jest icebahn, czyli udka wieprzowe, które trzeba podawać z duszoną kapustą.

Bigos jest nadal popularny w Polsce, kiedyś był głównym pożywieniem polskiego chłopa. Bigos przypomina nieco naszą codzienną kapuśniówkę, po pierwsze kiszona kapusta jest podstawą jego receptury, a po drugie, żeby poczuć cały urok bigosu, trzeba pozwolić jej parzyć. Najlepszą opcją jest po czwartej rozgrzewce. W dawnych czasach żeliwny garnek z bigosem po prostu stał cały czas w chłopskim piecu, a po opróżnieniu dodawano do niego produkty - zrobiło się wodniste - dodajmy mięso, stało się świeże - trzeba dodać kapustę. Oto jeden z przepisów na to pyszne danie.

× Tablica ogłoszeń Kocięta na sprzedaż Szczeniaki na sprzedaż Konie na sprzedaż

Przepis na bigos

Weź równe części kiszonej kapusty, świeżej kapusty i mięsa. Ponadto mięso powinno być różnego rodzaju. Wszystko nadaje się do bigosu - żeberka jagnięce, łopatka, policzki cielęce, karkówka, skrzydełka z indyka, udka z kurczaka, ogony wołowe, ozory, a także wysokiej jakości polędwice, różne wędliny, szynki i kiełbasy. W tradycyjnym bigosie znajdowały się „wędliny mięsne”, których ilość nie wystarcza na pełny posiłek, ale całkiem odpowiednia - w „zwykłym garnku”.

Jeśli zdecydujesz się na bigos z mięsem z kośćmi, to najpierw zagotuj bulion z korzeniami (seler, pietruszka, pasternak, marchew) i przyprawami (możliwy groszek czarny i słodki, gałka muszkatołowa, goździki, berberys). Mięso oddzielamy od kości, odcedzamy bulion, a następnie doprawiamy świeżą kapustą.

Kapusta kiszona - gotować osobno, dwukrotnie podmieniając wodę, następnie wszystko mieszać - i gotować na wolnym ogniu przez dwie godziny, dodając różne mięsne „farsze” (widać, że surowe mięso zajmuje więcej czasu niż wędzona kiełbasa czy mostek). Pozostaw na kuchence na noc.

Następnego dnia podgrzewać na małym ogniu i dalej gotować na wolnym ogniu, bigos powinien być na tyle gęsty - żeby nie przypominał zupy, a mimo to łatwo się mieszał. Dusić bigos przez dwie lub trzy godziny, uważając, aby nie przykleił się do dna patelni, w trakcie procesu dodawać przecier pomidorowy lub pastę (1-2 łyżki bigosu na litr). A także dżem jabłkowy lub tłuczone ziemniaki lub słodko-kwaśne jabłko jak Antonówka. Koniecznie dodaj do bigosu szklankę lub dwie madery lub wytrawną sherry.

Bigos najlepiej podawać następnego dnia na ciepło. W zimny, pochmurny dzień nie ma nic lepszego niż bardzo pachnący, bogaty, dobrze zaparzony bigos, którego składniki są tak proste - mięso, kapusta i znowu - kapusta.

Bigos - jedno z tych dań, które gotuje się w dużych ilościach i długo je je, schłodzony bigos można przechowywać w lodówce i w razie potrzeby odgrzewać, a nawet zwinąć w puszkę.